2011/05/11

ゆでる

「お湯の中で食材に火を通す」ことですね。
メリットは、食材の芯までしっかり火を通すことが出来る、食材のくさみや灰汁っぽさを抜くことが出来る、といったところでしょうか。
デメリットは、食材の味、特に風味や旨味が抜けやすいこと。

くさみや灰汁っぽさを抜きながらも失われてしまう風味や旨味をなんとか出来ないか?

伝統的に行われているのは、香味野菜やハーブで(あるいは藁なんかの場合もありますが)お湯に風味を付けた液体でゆでる方法。
海老をゆでる時の液体が代表ですね。香味野菜や酢を入れるフランス料理のクール・ブイヨンやアジア料理のゆで方。

お湯そのものを出汁にする。
おでんや鍋などはそうですよね。これは「煮込み」になりますが、その考え方を拝借する。

「ゆでる」ことは、「焼く」ことと並んで原始的な調理法です。
一番大切なことは、殺菌して食材を食べるものにすることだった。
それが時代を経て、調理器具の発展や「もっと美味しく食べたい」という欲求がこのような調理法を生み出したんだと思います。

僕は、「液体に抜けてしまう風味・旨味」と「ゆでる液体の風味・味」とを交換するのが風味良くゆでるコツだと思っています。


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2 件のコメント:

  1. ほえーーーなるほどー!

    ゆでるっていう行為自体あんまりしないかもだわ。
    最近はタジン鍋にぶちこんでほいほーいてなもんでw

    ダメねw
    たまには手かけなきゃw

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  2. フミヨさん

    今までの経験とか考えてみると、そういうことかな、と。

    下ごしらえではするけど、「ゆでる」っていう調理法は流行りではないよね。

    タジン鍋、いいな。持ってないです。
    こんどタジン鍋の料理、ごちそうしてね。

    返信削除

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