2011/04/26

ロースト

「肉汁を閉じ込めるように高温の油で肉の表面を焼き固めてオーブンの中で火を通す」っていうのが一般的な考え方かもしれません。
僕は、そもそも肉汁を閉じ込めることは出来ないと思っています。
表面をきつく焼いてパサついた食感にするより、肉に過剰なストレスをかけずにカラメリゼし、肉が気持ち良くなるように温めて火を通す、っていう感じでローストします。
この方が肉も綺麗なロゼに仕上がります。

具体的には・・・
① フライパンに油をひき、肉を入れた時に軽くジューっていう位に温め、肉をカラメリゼする
② カラメリゼできたら、アルミホイルでくるみ、200℃に余熱したオーブンに入れる。
③ 肉の芯に金串を刺し、唇の下にあててみて温かければオーブンから取り出し、休ませる。

というプロセスでローストします。
オーブンで火を通すというよりも、休ませて余熱で火を通すというニュアンスです。

仕上がりのタイミングがポイントになるわけですが、肉を触ってその弾力でも判断出来ますし、肉汁の状態でも判断出来ます。
肉の弾力は、{軟らかい:生 ⇒ 硬い:火が通っている}、ということなので、手で触ってみて丁度いい状態を判断して下さい。
肉汁は血とやや透明の液体が混ざり合ってる、っていう状態が目安です。

ちなみに肉を休ませないでカットするとどうなるか?
せっかくの肉汁がダダ漏れします。旨味が抜け、パサつき、色が無くなる。悲劇です。
また、火を通し過ぎた時は、アルミホイルから出して涼しい所で冷ますなど、とにかく冷まして下さい。

ローストは調理の中でも難しい技術ですが、恐れず愉しんでやってみて下さい。
最高のニクヤキストを目指して!

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